上越市の直売所「あるるん畑」で、のっぺの材料についてJAえちご上越営農部の西條幸太郎さんにお聞きしました。
上越地域で栽培されている里芋の品種は主に「土垂」と「石川早生」。
販売時期は10月〜3月。里芋が出回る時期になると上越の家庭ではのっぺを作ることが多くなるそう。
あるるん畑では「のっぺコーナー」を設けることはありませんが、毎年冬になると里芋もがよく売れるため、売場を広げて対応しているそうです。
「里いもは年末が一番売れます」と西條さん。「正月用にはもちろん作りますが、冬のおかずとして作る人も多いと思います」。呼び名は「のっぺ」「のっぺ汁」「のっぺい汁」など。
あるるん畑に出荷している生産者は近郊(上越市・妙高市)の農家。妙高市の生産者が多いとのこと。里いもは寒いと腐ってしまうため、保存が難しいそうです。農家が種いもを自家採りし、継続して栽培しています。親芋、子芋、孫芋とある中で、のっぺにはやわらかい孫芋を使う人が多いそうです。生産量は横ばい。
のっぺの材料として上越でもおなじみの銀杏コーナーもご覧の通りの充実ぶり。
上越地域の「のっぺ」の特徴として、西條さんは「地域差があり家庭によっても異なりますが、片栗粉などで『とろみ』をつけるのが特徴」と話します。さらに「ちくわ(スギヨの「ビタミンちくわ」)が入ります。この時期スーパーではものすごい量が売れます」。ビタミンちくわはあるるん畑では販売していませんが、上越市内のスーパーではなじみ深いソウルフード。（ビタミンちくわについては、別のコラムでご紹介予定です）
最後に西條家の「のっぺ」をご紹介。
●材料／里芋、ニンジン、レンコン、干しシイタケ、鶏肉、ちくわ、なると巻、銀杏
●ダシ／かつお、干し椎茸
●汁の色／薄め
●特徴／片栗粉でとろみをつけること。
●提供の仕方／温かくして食べたり、来客があったときは冷たいまま提供することもある。
2024年11月27日・取材：岩村文雄